کد خبر : 19772 تاریخ انتشار : جمعه ۳۰ شهریور ۱۳۹۷ ۲۳:۱۲

مدیر نظارت بر مواد غذایی، آرایشی و بهداشتی فسا :

نکاتی کلیدی در مورد مصرف روغن ها

برای سرخ کردن مواد غذایی روغن هایی مناسبند که دارای نقطه ی دود بالا باشند تا بتوانند درجات بالای سرخ کردن را تحمل کنند. مثلا روغن زیتون و روغن کنجد برای سرخ کردن مناسب نیستند زیرا دارای نقطه دود پایین هستند. 



به گزارش ایفدانا، به نقل از روابط عمومی معاونت غذا و دارو فسا، مدیر نظارت بر مواد غذایی، آرایشی و بهداشتی معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی فسا با اعلام این خبر گفت: امروزه با توجه به تغییر سبک زندگی مردم ، سرانه مصرف چربی ها به شدت افزایش یافته است . با توجه به  تأثیر مستقیم مصرف چربی ها بر میزان دریافت کالری و نیز نقش آن در ایجاد بیماری‌های مختلف به خصوص بیماری‌های قلبی - عروقی سلامت جامعه مورد تهدید قرار گرفته است و به نظر می‌رسد افزایش مصرف چربی‌ها آینده نامناسبی را پیش روی سلامت جامعه قرار می‌دهد. در مقایسه روغن های مایع و جامد ، روغن‌های مایع برای کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی و پایین آوردن چربی های بد و کلسترول خون مناسب ترند اما در اثر حرارت بالا برای سرخ کردن، تغییر ماهیت می‌دهند و تبدیل به اسیدهای چرب ترانس‌دار می‌شوند. استفاده از روغن‌های با اسید چرب ترانس بالا برای سلامت قلب و عروق مفید نیستد و توصیه می‌شود در هنگام سرخ کردن از روغن های مخصوص سرخ کردنی استفاده شود زیرا تحمل این روغن‌ها در برابر حرارت بالاتر است و خیلی دیرتر از روغن‌های مایع معمولی تغییر ماهیت می‌دهند. نکته قابل توجه این است که روغن‌های سرخ‌کردنی از نظر تغذیه‌ای کیفیت پایین‌تری نسبت به روغن‌های مایع عادی دارند و بهتر است برای پخت و پز استفاده نشوند، اما به هر حال روغن‌های سرخ‌کردنی به لحاظ تغذیه ای نسبت به روغن‌های جامد در جایگاه بهتری قرار دارند                                                                                                                                           

برای سرخ کردن مواد غذایی روغن هایی مناسبند که دارای نقطه ی دود بالا باشند تا بتوانند درجات بالای سرخ کردن را تحمل کنند. مثلا روغن زیتون و روغن کنجد برای سرخ کردن مناسب نیستند زیرا دارای نقطه دود پایین هستند. اما نکته قابل توجه در مورد روغن زیتون دارا بودن چربی‌های غیر اشباع (MUFA) است که باعث اتساع سرخرگ‌ها شده و از این طریق سبب کنترل بیماری‌های قلبی عروقی و کاهش ابتلا به فشار خون بالا می‌شود و قطعاً به همین دلیل یکی از بهترین گزینه‌ها برای پخت و پز با حرارت پایین به شمار می‌رود. همچنین روغن زیتون به دلیل دارا بودن دو آنتی اکسیدان مهم به نام های پلی‌فنول‌ها و فلاونوئیدها یکی از بهترین ترکیب‌ها برای کاهش استرس‌های اکسیداتیو و پیشگیری از سرطان‌هاست .

امروزه روغن های سرخ کردنی از ترکیب روغن گیاهان مختلف و افزودن برخی ویتامین ها و آنتی اکسیدان ها به دست می آیند به نحوی که مقاومت حرارتی روغن تولیدی در برابر اکسیداسیون افزایش می یابد و درجه دود آن به تنهایی از درجه دود هر یک از روغن های اولیه بالاتر است و می تواند دمای بالا و مدت زمان ۲ تا ۴ ساعت سرخ کردن را تحمل کنند. درجه دود یا به عبارت ساده تر مقاومت حرارتی روغن ها می توان به ترتیب از روغن آفتابگردان، سویا، روغن کانولا ، ذرت، بادام زمینی، کنجد و زیتون نام برد.

در نهایت توصیه می شود که تا حد امکان از مصرف غذاهای سرخ کرده اجتناب شود و در صورت لزوم نیز بهتر است از روغن های مخصوص سرخ کردنی استفاده شود.